Đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam. Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá trị kinh tế cao. Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao, trong đó có nhiều axít amin rất cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý. Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm.
Trai tai tượng tại Đầm Sen
Trai tai tượng tại Đầm Sen
Nhuyễn thể có vỏ phân bố ở khắp vùng biển Việt Nam, từ độ sâu 0m đến vùng biển sâu xa bờ. Có thể chia thành 2 nhóm:
- Các loài chủ yếu phân bố ở vùng bãi triều: một số sống trên bãi triều cửa sông, hoặc bãi cát rạn đá ven biển, thuận lợi cho việc khai thác thủ công và nuôi. Nhóm này bao gồm các nhóm loài
- Sống ở tầng trên vùng dưới triều, ở độ sâu 10-15m hoặc hơn, có thể kể các đối tượng như
Nhóm ốc bãi triều sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, bám trên đá ở vùng trung và hạ triều, thường tập trung thành từng bãi từ vài chục, vài trăm, có khi lên tới hàng nghìn hecta, thuần loại hoặc xen kẽ một số loài. Đây là các đối tượng loài có giá trị thực phẩm, được khai thác thường ngày, một số loài có giá trị xuất khẩu. Hiện nay những loài này cũng được nuôi bán tự nhiên ở một số vùng ven biển. Nhóm sống tầng triều chúng được khai thác nhiều ở vùng dưới triều và có giá trị xuất khẩu, Các loài trai cỡ lớn có giá trị thực phẩm và mỹ phẩm cao, Ngoài ra cũng còn nhiều loài trai ốc cỡ nhỏ khác.
Tổng sản lượng khai thác tự nhiên ở biển và ven biển các loài nhuyễn thể có vỏ thuộc hai lớp chân bụng và hai mảnh vỏ ước đạt 300.000 – 350.000 tấn/năm. Trong đó sản lượng cao nhất là dắt (130.000 – 150.000 tấn/năm, nghêu (50.000 – 60.000 tấn/năm), sò huyết (40.000 – 50.000 tấn/năm), Nhiều đối tượng nhuyễn thể có vỏ đã được nuôi như hà, nghêu, trai ngọc, sò huyết, ốc hương, bào ngư vành tai, ngao, vẹm xanh, tu hài, trai ngọc, ốc hương, điệp, bào ngư[77]
Động vật thần mềm hai mảnh vỏ là một trong những nhóm loài có tính đa dạng thành phần loài cao trong hệ sinh thái rừng ngập mặn Việt Nam. Trong khu hệ động vật rừng ngập mặn ven biển Bắc Bộ, chúng chiếm khoảng 80 loài trong tổng số 389 loài động vật đáy. Trong khu hệ động vật rừng ngập mặn Đồng Nai, chúng chiếm 9 loài trong tổng số 57 loài động vật đáy. Tuy nhiên, do tình hình khai thác quá mức, vấn đề ô nhiễm môi trường, chuyển đổi hình thức sản xuất nên nguồn lợi Động vật thần mềm hai mảnh vỏ đang bị giảm sút, một số loài bị cạn kiệt hoặc không thấy xuất hiện trong khu hệ động vật rừng ngập mặn[78] Bước đầu đã xác định được 66 loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ thuộc 21 họ trong 4 vùng rừng ngập mặn địa diện điển hình (Vườn Quốc gia Cà Mau, Long Sơn, Hưng Hòa, Nghệ An). Trong đó Vườn Quốc gia Cà Mau có mức đa dạng thành phân loài cao nhất (48 loài thuộc 18 họ), tiếp đến là Long Sơn (37 loài thuộc 16 họ), Đồng Rui (30 loài thuộc 17 họ) và Hưng Hòa (21 loài thuộc 12 họ).
Các họ có mức đa dạng loài cao như: Veneridae (10 loài), Arcidae (8 loài), Tellinidae (7 loài), Solenidae (6 loài), Mytilidae (6 loài), Ostreidae (5 loài). Một số loài có tỷ lệ bắt gặp cao như dòm nâu (Modiolus philippinarum), hàu cửa sông (Crassostrea rivularis), vạng (Geloina coaxans), ngán (Austriella corrugata), ngao dầu (Meretrix meretrix), điệp tròn (Placuna placenta). Một khảo sát cho thấy động vật thân mềm hai mảnh vỏ tại 4 vùng rừng ngập mặn Vườn Quốc gia Cà Mau, Long Sơn, Hưng Hòa, Đồng Rui có 3 dạng phân bố chính là
Với khu hệ động vật rừng ngập mặn Đồng Rui, ngán (Austriella corrugata) và vạng (Geloina coaxans) là những đối tượng động vật thân mềm hai mảnh vỏ đang được khai thác ngoài tự nhiên với sản lượng lớn, mang lại giá trị kinh tế cao, khai thác vào những ngày triều kiệt. Trong khi đó, với khu hệ rừng ngập mặn Long Sơn, trùng trục (Phereonella acutidens), điệp tròn (Placuna placenta) lại được khai thác nhiều. Các loài có tiềm năng là hàu cửa sông (Crassostrea rivularis), ngán (Austriella corrugata), vạng (Geloina coaxans)[78].
Ở Việt Nam, họ Ngao có khoảng 40 loài, trong đó ngao dầu (Meretrix meretrix) phân bố rộng ở Cô Tô, Yên Hưng, Yên Lập - Quảng Ninh; Cồn Lu, Cồn Ngạn - Nam Định; Kim Sơn - Ninh Bình; Lạch Trường và Biện Sơn - Thanh Hoá, Cửa Sót, Thạch Hà, Kỳ Anh - Hà Tĩnh. Vùng ven biển phía Bắc có ngao dầu (Meretrix meretrix Linnaeus. 1758), ngao mật (Meretrix lusoria Rumplius), vùng ven biển phía Nam có nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) phân bố nhiều ở các tỉnh Bình Định, Tiền Giang, Bến Tre[79]. Nghêu thì được nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển như Biển Đồng Châu Tiền Hải Thái Bình Tiền Giang (Gò Công Đông),[80] Bến Tre (Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú), Trà Vinh (Cầu Ngang, Duyên Hải), Sóc Trăng (Vĩnh Châu), Bạc Liêu (Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển) ven biển Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh) và một số tỉnh duyên hải Bắc và Trung bộ.[81][82]
Ngao dầu ở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
- Meretrix lyrata (nghêu Bến Tre): Phân bố ở vùng nhiệt đới Tây Thái Bình Dương, từ Đài Loan đến Việt Nam (duyên hải Nam bộ)[83]
- Paphia undulata (nghêu lụa): Phân bố tập trung ở vùng biển Kiên Giang và Bình Thuận, từ vùng dưới triều đến vùng biển nông, đáy bùn cát[83]
- Meretrix meretrix (nghêu trắng, ngao dầu, ngao vạng): phân bố tập trung ở các vùng biển thuộc các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang, hiện đã được nuôi ở vùng biển Thái Bình, Thanh Hoá, Nam Định[83]
- Meretrix lusoria (ngao vân): Phân bố chủ yếu ở vùng biển Nghệ An[83][84]
- Ngán: Tại Việt Nam, loại ngán to và ăn được duy nhất chỉ có tại khu vực cửa sông Bạch Đằng nơi giáp ranh giữa Quảng Ninh và Hải Phòng. Ngán là đặc sản của Quảng Ninh[85].
Hến trộn trong món cơm hến ở Huế
Mặt thịt của con
chắt chắt, món đặc sản
làng Mai Xá thuộc huyện
Gio Linh, tỉnh
Quảng TrịTại Việt Nam, Có 02 họ hến là Cyrenodonax và Cyrenobatissa (miền Bắc Việt Nam) và có 4 loài hến thường gặp là[86]:
Hàu hay hào hay Điệp ở Việt Nam gồm có:
- Hàu cửa sông (Crassostrea rivularis) là một trong những đối tượng nuôi kinh tế phổ biến ở khu vực cửa lạch của cả ba vùng rừng ngập mặn Cà Mau, Long Sơn và Đồng Rui. Chúng mang lại giá trị kinh tế cao cho các hộ ngư dân nuôi. Hàu sữa là giống hàu có vỏ mỏng, ruột mềm, béo, vị ngon ngọt đậm đà và không có mùi tanh như hàu tự nhiên[87]
- Trai tai tượng: Ở Việt Nam, loài này có ở quần đảo Trường Sa. Cho tới nay, tại Việt Nam đã phát hiện và thống kê được tổng số 5 loài trai tai tượng thuộc họ Tridacnidae (trong tổng số 9 loài trên thế giới):
- Sò tai tượng hay Ốc tai tượng hay sò cổ đại thuộc vào nhóm ốc to nhất trong các loài ốc biển. Những con ốc trưởng thành có khi nặng tới 6 kg. Tên gọi của ốc bắt nguồn từ hình dáng bên ngoài, vỏ ốc to, úp vào nhau trông như tai voi. Ốc thường sống bám vào các gành đá sâu dưới biển, ốc lớn có thể nặng đến gần 10 kg. Ở bờ biển Việt Nam, ốc tai tượng tập trung chủ yếu ở ven biển các tỉnh duyên hải miền Trung, sống bám vào các bãi đá ngầm nên để bắt được loại ốc này không đơn giản[88]. Tuy có bề ngoài xấu xí, thô ráp, nhưng sò cổ đại lại cho thịt thơm ngon, giòn và có vị ngọt mát[89]. Theo kinh nghiệm của người dân biển thì loại ngon nhất là loại nặng khoảng 1 kg. Khi đó thịt ốc không dai, ăn giòn, lại có vị ngọt đặc trưng, ngon miệng[90].
Các loài động vật hai mảnh vỏ sống ở tầng đáy có thể kể đến là:
Các loại nghêu sò ở đường Cầu Gỗ,
Hà NộiỞ Việt Nam, số lượng các loại sò, điệp khá đa dạng và phong phú. Đối với việc khai thác của con người, tuy không nhiều và phong phú như các loại ốc, những món ăn từ sò vẫn luôn có sức hấp dẫn rất riêng[91]. Tuy vậy, Sò là một món hải sản có hương vị nhưng trong sò chứa rất nhiều các loại vi khuẩn và virus gây bệnh. Một số loài sò thông dụng được biết đến nhiều ở Việt Nam hiện nay.
Sò huyết tại chợ ở Việt Nam
Sò quéo nướng mỡ tại
Bình Hưng Hòa A, Bình Tân
- Sò huyết: Là nguyên liệu để chế biến thành nhiều món như sò huyết nướng, cháy tỏi, làm gỏi, nấu cháo, xào me[92]. là con phải lớn vừa ăn, không quá to cũng không quá nhỏ. Con nhỏ quá khi chế biến sẽ bị teo ngắt lại (nhất là nướng sò, con nhỏ quá thịt teo lại chẳng còn được là bao), còn con lớn dễ bị dai[93]. Sò huyết mang trong mình vi khuẩn viêm gan và thương hàn. Mặc dù luộc sò huyết và cho sôi nhanh song vẫn không ngăn được những mầm bệnh chết người có trong sò huyết, bao gồm cả bệnh lị.
- Sò lông: Là loại sò có nhiều ở Việt Nam và phân bố rộng khắp các vùng biển Việt Nam. Thịt sò dai giòn, có vị ngọt nên được nhiều người ưa thích. Sò lông thường được chế biến bằng nhiều cách như nướng, hấp, nấu cháo nhưng được nhiều người ưa thích hơn cả là nướng mỡ hành
- Sò mồng (Vasticardium flavum): Phân bố ở Đầm Cù Mông (Phú Yên)[94]
- Sò điệp: là thực phẩm thông dụng với chiếc cồi trắng nõn.
- Sò dương: Là loại sò có giá trị kinh tế cao, phân bố rộng khắp trên các vùng biển Việt Nam. Sò dương có hình dáng lớn, con trưởng thành có thể bằng nắm tay người lớn. Thịt sò dai giòn, có vị ngọt nên được nhiều người ưa thích. Sò dương thường được chế biến bằng nhiều cách như nướng, hấp, nấu cháo. Tuy nhiên, phổ biến hơn cả là sò dương nướng mỡ hành.
- Sò quéo (Anadara antiquata) hay còn có tên gọi là sò méo, sò vẹo, sò dẹo, sò quẹo được người dân chài đặt tên theo hình dáng bên ngoài. Sò quéo có phần tương tự như con vẹm xanh nhưng to hơn. Thân của nó được cấu thành từ hai mảnh vỏ hình hạt xoài úp lại. Những mảnh vỏ này không thẳng mà ở giữa tự dưng cong quéo, có lẽ vậy mà người ta gọi là sò quéo. Chúng phân bố ở khu vực biển miền Trung và miền Nam với số lượng không nhiều. Chúng được ưa thích vì cho thịt ngọt, giòn ngon và hơi béo.
- Sò mai hay còn gọi là còi biên mai là một loài sò phân bố ở Phú Quốc, chúng có hai mảnh vỏ giống hình tam giác úp lại, bên trong là phần thịt sò. Người ta dùng phần thịt của sò mai để chế biến thành nhiều món ăn, món nào cũng ngon và lạ[95][96].
- Sò điệp láng hay Điềm điệp hay sò láng là một loại sò có ở ven biển miền Trung, hình dáng gần giống sò điệp nhưng vỏ láng và có màu vàng nâu. Thịt điềm điệp mềm, thơm, khi ăn có vị ngọt ngon miệng[91][91][97]. Chúng cũng còn được gọi là sò Thái Lan.
- Sò bung: hay còn gọi là Sò Chén là loại sò ngon đứng đầu trong các loại sò cùng với Sò Dương. Sò bung khoảng 6- bảy con /kg, một người chỉ có thể dùng 2 - ba con.
- Chồng đực: Tên gọi của loài hải sản này bắt nguồn từ đặc tính sinh sống của chúng. Trong môi trường tự nhiên, chúng sống trên lưng con hàu và xếp chồng lên nhau nên ngư dân gọi chúng là chồng đực, để phân biệt với những con cái (là con hàu). Ở nước ta, chồng đực sống nhiều ở vùng đảo Phú Quý (Bình Thuận), nơi có nhiều đá ngầm[98]
Các loại sò sống ở tầng đáy:
Một con
ốc sên ở Việt Nam
Ốc len được bày bán ở chợ
Bà RịaỞ Việt Nam có đa dạng các loại ốc từ ốc nước ngọt, ốc biển và ốc cạn. Vùng sông nước Cửu Long Giang với đặc điểm địa hình là kênh rạch chằng chịt đồng hoang ngập nước mênh mông, nhiều ao đìa, lung bàu cỏ dại mọc đầy là môi trường lý tưởng cho các loài ốc sinh sống và phát triển. Ở miền Tây Nam bộ gần như chỗ nào có nước tự nhiên là có ốc sinh sống[99] Trong khi đó, Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung của các loại hải sản nói chung hay sò, ốc nói riêng với những món ốc quen thuộc như ốc hương, ốc mỡ, sò lông, sò huyết và những món ốc lạ như ốc cánh tiên, ốc súng, ốc tai tượng[100] Bên cạnh đó, nhiều loài ốc biển cũng mang độc tố. Việt Nam đã xác định được ít nhất ba loài ốc cối (Conus) chứa độc tố dưới dạng nọc độc (venom) có khả năng gây chết người, trong tự nhiên, ốc cối sử dụng độc tố làm vũ khí săn mồi, có khả năng gây tê liệt con mồi trong thời gian rất nhanh, độc tố này bị bất hoạt ở nhiệt độ cao nên không gây ra ngộ độc thực phẩm[101].
Các loại ốc được bày bán tại chợ ở Phú Quốc
Khai thác ốc ở
Hồ TâyỐc biển gai nhọn
Ốc biển
Nhiều loại ốc phổ biến có thể kể đến là:[102]
- Ốc bươu: Loại ốc nước ngọt rất phổ biến ở Việt Nam, là nguyên liệu cho nhiều món ăn dân dã
- Ốc bươu vàng: Đây là loài ốc được đưa vào từ Trung Quốc và đã thoát ra môi trường tự nhiên, chúng sinh sôi nảy nở không thể kiểm soát, tàn phá mùa màng và được coi là một trong những thảm họa của nông nghiệp Việt Nam.
- Ốc hương: có hình dáng chỉ to bằng ngón tay cái[102][103].
- Ốc vú nàng có hình dáng như bầu ngực thiếu nữ có nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hòa, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Loại ốc này có quanh năm nhưng với kinh nghiệm của người dân miền biển thì ốc xuất hiện nhiều vào những ngày trăng tròn[104].
- Ốc móng tay hay ốc bàn tay: có những mấu nhỏ chỉa ra như những ngón tay.
- Ốc len: Chỉ sinh trưởng và phát triển tại một số tỉnh của miền Tây như Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, chúng có đít nhọn, màu vàng nhạt.
- Ốc mỡ: được gọi là ốc mỡ vì khi còn sống con ốc bơi dưới nước phần thịt xòe ra nhìn như miếng mỡ vàng nhạt. Các loại ốc mỡ gồm ốc mỡ hoa - ốc mỡ trắng - ốc mỡ trơn
- Ốc tỏi: Phần thịt khá nhiều
- Ốc gạo: nhỏ con phân bố ở khắp miền Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam và tập trung ở một số vùng như cù lao Tân Phong thuộc Tiền Giang, cồn Phú Đa thuộc huyện Chợ Lách tỉnh Bến Tre, Sa Đéc ở vùng Đồng Tháp, Cần Thơ.
- Ốc dừa:
- Ốc giác:
- Ốc cà na là loại ốc to bằng khoảng đốt ngón tay người lớn, có màu đen hoặc xanh, sống dọc theo các vùng biển Việt Nam. Với hình dạng bên ngoài trông giống quả cà na.
- Ốc đá: Là loài ốc cạn phân bố nhiều ở Việt Nam
- Ốc nhảy các loại hay họ ốc nhảy với hai loài là ốc nhảy trắng và ốc nhảy đỏ.
- Ốc vòi voi hay còn gọi là tu hài hay: là loại ốc có giá trị kinh tế cao.
- Ốc lát: Màu đen thường sống dưới gốc năng, lát: phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long và thường được người dân quê lượm về ăn hơn cả và có thể bắt ốc dễ dàng
- Ốc đắng: nhỏ hơn, thịt có vị đắng như tên gọi nên nó, chúng phổ biến vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long và thường được người dân quê lượm về ăn hơn cả và có thể bắt ốc dễ dàng
- Ốc lá: có thân hình dài, màu đen. Theo quan niệm của người dân miền biển thì ăn ốc lá sẽ đem lại may mắn.
- Ốc bù chằn là một loại ốc mượn hồn.
- Ốc súng: một loại ốc có hình thù đặc thù.
- Ốc gai xương rồng với đặc điểm là những chiếc gai chi chít bên ngoài. Đây là loại ốc có hình dáng hơi lạ mắt, vỏ gồm nhiều gai nhọn tủa ra nên mới có tên ốc gai.
- Ốc ngựa[105]
- Ốc lác: có ở đồng ruộng của người dân miền Tây Nam bộ[106]
- Ốc cau to bằng đầu ngón tay, có vỏ màu vàng nhạ[107].
- Ốc khế: Là loại ốc khá phổ biến[107] Tên gọi ốc khế bắt nguồn từ các khía ngoài vỏ ốc giống như trái khế. Ốc to bằng nắm tay người lớn[108].
- Ốc giác
- Ốc đỏ với lớp vỏ cứng ngắc bên ngoài[107].
- Ốc gai chúa: có phần ruột mềm màu trắng bao quanh[107].
- Ốc mặt trăng còn gọi là ốc mắt ngọc, có nhiều ở vùng biển miền Trung, tập trung nhiều nhất là đảo Cồn Cỏ, Quảng Trị, vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa. Tên gọi bắt nguồn từ cái mày ốc. Không phải là lớp mày mỏng như các loại ốc khác, ốc mặt trăng có lớp mày hình tròn như mặt nguyệt, lấp lánh vân trắng, vàng nhìn vào trông như con mắt ốc lấp lánh[109]. Loài ốc có tên gọi đẹp như vậy bắt nguồn từ lớp mày ốc rất dày, có hình cầu với những đường vân rất đẹp mắt.
- Ốc cánh tiên: vỏ ốc khi mở ra như đôi cánh của một con bướm, đẹp mắt.
- Ốc bạch ngọc: loại ốc này gây chú ý với hình dáng trắng toát bên ngoài của mình.
- Ốc khế: Một loại ốc đẹp, thân chia múi như quả khế, chúng có phần ruột mềm màu trắng bao quanh, khi chín, thịt ốc khế săn lại và chuyển sang màu vàng
- Ốc núi Bà Đen: Là một loại ốc đặc hữu của vùng núi Bà Đen và là đặc sản quý.
- Ốc bạch ngọc: loại ốc này giống ốc mỡ, tuy nhiên thịt của nó dai hơn
- Ốc mắt ngọc:
- Ốc giấm
- Ốc mít
- Ốc nón
- Ốc đinh
- Ốc mực Anh Vũ hay Ốc Anh Vũ
- Ốc xoắn buxin
- Ốc tù và gai
- Ốc đỏ
- Ốc đụn cái (Tectus niloticus)
- Ốc đụn đực (Trochus pyramis) hay Ốc đực: sống bên vịnh đầm Cù Mông (Sông Cầu, Phú Yên): Ốc đực có thân hình như con ốc quắn, vỏ không phải màu đen, màu nâu xám mà lại là màu trắng vàng có xen những nét hoa văn trông rất sạch sẽ bắt mắt. Mỗi con ốc to bằng ngón tay cái người lớn, hình bầu, một đầu tóm nhọn và phần miệng cuốn tròn quắn lại, mép miệng có khứa răng cưa. Thịt ốc đực nhiều, có màu vàng mỡ gà.
- Chồng được là một loại ốc lạ, có hình dáng giống con hàu nhưng mình dẹt và vỏ mềm hơn. Ốc thường được chế biến bằng cách nướng mỡ hành hoặc nướng mắm nhỉ.
- Bào ngư: Là một loại ốc hiếm, được biết đến với nhiều tên gọi khác như ốc cửu không (do có 9 lỗ trống) hay hải nhĩ (do có hình dạng giống cái tai). Chúng là loại ốc quý hiếm và chỉ tìm thấy ở một số vùng biển sâu ở Việt Nam. Nhiều vùng biển ở Việt Nam có bào ngư sinh sống, nhưng bào ngư ngon nhất, bổ nhất và nổi tiếng nhất chỉ có ở khu vực biển thuộc đảo Bạch Long Vĩ, Hải Phòng[110][111][112]. Ở khu vực đảo Bạch Long Vĩ có hai loại là bào ngư đá và bào ngư lỗ.
Ốc nước ngọt là vật chủ trung gian thường gắn liền với các bệnh sán nhiễm qua đường thức ăn gây bệnh ở gan, phổi, ruột người và động vật[113]:
Các loại ốc sinh sống ở tầng đáy có thể kể đến là:
